Agnolotti e ravioli

Il Piemonte condivide con il Midi francese, oltre a molte tradizioni culturali, molte tradizioni culinarie. Gli agnolotti, detti in piemontese “agnôlòt” (e anche, scherzosamente, nell’argot torinese, “Ij Gheub”), sono una di queste. Non in tutto il Piemonte però vengono chiamati così: nel Piemonte Occidentale vengono anche chiamati “raviòle” (al femminile), con un nome simile a quello di “ravioles”, con cui essi sono da secoli conosciuti in Provenza, Savoia, Lionese e Delfinato.

Le “ravioles” non coincidono sempre con quelli che nel resto d’Italia vengono chiamati ravioli. La prima attestazione italiana dei ravioli si ritrova nella “Cronica” del 1284 di Fra Salimbene de Adam da Parma: «… nella festa di Santa Chiara mi sono mangiato per la prima volta in vita mia i ravioli senza veste di pasta. E lo dico sì a dimostrare come si è raffinata la ghiottoneria umana in gustare vivande rispetto agli uomini primitivi, che si contentavano di cibi offerti dalla natura». Ci è difficile immaginare come fossero i “ravioli senza veste di pasta”; tuttavia nel 1352 Giovanni Boccaccio, nella novella del Decameron “Calandrino e l’elitropia” li nomina ancora quando descrive il Paese di Bengodi dove «…si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua». Vi è dunque una primogenitura italiana sui ravioli? Sembrerebbe di no, perché il filologo e lessicografo Frédéric Godefroy, autore nel 1881 del monumentale Dictionnaire de l’Ancienne Langue Française du IXe siècle au XVe siècle, alla voce “Ravioles“, cita la data del 1228 come prima attestazione in lingua francese del termine, riportata in un documento ecclesiastico da lui indicato come Ch. d’Et. Chan. de l’Egl. de Noie. Ritroviamo le “ravioles” un secolo dopo, nominate nei documenti delle abbazie del Delfinato. In particolare, vi è un documento redatto nel XIV secolo dal vescovo di Grenoble Antoine Dalpiniac, allo scopo di regolare l’alimentazione e i digiuni dei monaci benedettini del Prieuré de Saint-Laurent a lui sottoposti . In questo documento, il vescovo stabiliva in modo rigoroso quale vitto dovesse spettare, in modo diverso, a «chaque religieux et chaque personne du couvent», più o meno migliore a seconda del ruolo ricoperto (converso, postulante, novizio oppure monaco vero e proprio). In alcuni giorni dell’anno, per la precisione «… le troisième jour de rogations et dans les jours sinodaux» veniva concesso ai monaci che il menu fosse più ricco e, in quelle occasioni, venivano serviti in più «à chaque personne, au commencement du repas, un œuf et trois ravioles». Le “ravioles” dei monaci potevano essere farcite con carne, oppure (durante la Quaresima) soltanto con rape o verdure: «durant la Carême la viande était remplacée par des raves».

Naturalmente, i ravioli di quel tempo, sia in Francia che in Italia, potevano essere ben diversi da quelli a cui siamo abituati, e a volte venivano mangiati anche fritti. Frédréric Mistral, nel suo Lou Tresor dóu Felibrige ci dice in effetti che in Provenza “lou raviolos” (chiamati in occitano anche “raiolos“ e “revuelos“) erano pallotte di carne avvolte nella pasta e «frite dans le saindoux», fritte nello strutto. In Francia, in effetti, essi sono strette parenti di un piatto molto antico, le “rissoles”. Queste sono delle specie di grosse “ravioles” di pasta fresca, a forma a volte di quadrato a volte di mezzaluna, che possono essere sia dolci che salate, con ripieno di carne o di confettura di frutta, che differiscono dalle ravioles perché invece di venire cotte nel brodo vengono di solito passate nell’uovo e fritte o passate in forno.

Altro tipo di pasta molto antica del Midi francese, di preparazione e forma similari alle “ravioles”, come un piccolo cuscino quadrato, sono i “tourtons”, che possono essere salati, gustati caldi con un ripieno di «une purée de pommes de terre, tomme, oignons, gruyère, et oeufs ou épinards, fromage et oignons ou une purée de pomme de terre et tomme de chèvre», oppure anche dolci, con un ripieno di mele. Dunque, come spiegava lo storico Jean-Louis Flandrin nell’articolo “Les pâtes dans la cuisine Provençale”, apparso nel 1989 sulla rivista Médiévales, le “ravioles” sono da secoli parte della cultura della Provenza. Esse venivano cotte non nell’acqua ma in un brodo di gallina, e poi gustate o senza nulla oppure sistemate nello stesso piatto come contorno a una “daube” o un brasato (la “daube” è uno stracotto di manzo cotto nel vino rosso), esattamente come noi gustiamo il brasato con la polenta: «Traditionnellement, les ravioles sont cuites dans un bouillon de poule et servies dans un saladier conçu pour qu’elles s’égouttent ; on les déguste alors très chaudes, en entrée et saupoudrées de râpé, ou en accompagnement d’une viande, en gratin». Le “ravioles” erano così apprezzate che verso la metà dell’Ottocento nel Midi nacque la figura delle “ravioleuses”, ossia delle donne che preparavano artigianalmente a mano grandi quantità di “ravioles” e che poi, munite di una “gavagne”, ossia di un grande cesto colmo di esse, si recavano a venderle sui mercati o di casa in casa. Vi è differenza tra le attuali “ravioles” provenzali e quelle del Lionese, Savoia e Delfinato. Mentre quelle provenzali sono farcite di carni e verdure, in quelle preparate nella zona Rhône-Alpes (Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoia) sono farcite soltanto con formaggio e prezzemolo, e condite con burro o panna.

Ma facciamo ora in breve excursus tra i vocabolari. Abbiamo detto di Frédéric Godefroy e del suo Dictionnaire de l’Ancienne Langue Française, dove ci dice che nella Francia medievale le “ravioles” erano un «morceau de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en Carême» (“uno scampolo di pasta contenente un trito di carne o un trito di rape in Quaresima”), e di Frédéric Mistral, che confonde le “ravioles” con le “rissoles”. In Piemonte, invece, il primo Vocabolario di Maurizio Pipino (1783) non riporta né la voce “agnolòt”, né la voce “raviòle”. Il successivo Dictionnaire Portatif Piémontais – Francais del Conte Luigi Capello di Sanfranco fa un po’ di confusione, perché traduce la voce piemontese “raviòle” come «Andouillette, Capitolade, Miroton de boeuf, Entremets, de la Galimafrée», che sono tutti piatti francesi di carne assolutamente differenti dalle “raviòle”. Nello stesso vocabolario, la voce “agnoulot” spiega che «On ne connaît pas ce mets en France ; on dit familièrement des ravioles». Nel Dizionario Piemontese Italiano, Latino e Francese, compilato dal Sac. Casimiro Zalli di Chieri (1830), la “raviola“ viene assimilata alla Rissole e viene definita «vivanda fatta di carne trita con erbe cacio e uova, fritta a pezzi schiacciati» mentre l’ “agnolot“ è definito «mangiare fatto di pasta, ripieno di carne, che si cuoce in brodo». Nel Vocabolario Piemontese – Italiano del Sacerdote Michele Ponza (1847) la voce “raviola” recita: “In qualche provincia del Piemonte, sorta di agnellotti ; vivanda fatta con carne trita con erbe, cacio, uova”. Ma pur in mezzo all’incertezza dei termini, è bello scoprire in questi dizionari un modo di dire del piemontese ottocentesco, oggi caduto in desuetudine, ma estremamente grazioso: “Tëmme nen ël fum ëd raviòle”, non temere il fumo delle raviole, nel senso negativo di essere sfrontati, svergognati o impudenti oppure (in senso positivo) essere arditi e intraprendenti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autore articolo: Paolo Benevelli

Fonte foto: dalla rete

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