La bagna càuda

La cucina nizzarda (quella di Nizza Marittima, non quella di Nizza Monferrato) appartiene alla cucina provenzale, e tra i suoi piatti (benchè questo sorprenda i piemontesi) è compresa la Bagna Càuda, che i nizzardi sentono loro. Per inciso, in piemontese si scrive proprio così, “càuda”, e non “caoda”, perché costituisce un’eccezione alle regole della pronuncia. Il motivo dell’eccezione, risiede nell’accentazione del dittongo ”àu”, che fa pronunciare questa U, come la OU francese, ma torniamo alla nostra bagna càuda: quando i piemontesi la scoprono a Nizza, essi subito pensano che il piatto sia trasmigrato in Riviera a causa dei cinque secoli di appartenenza della Contea di Nizza ai domini sabaudi. Questa convinzione, è erronea: in realtà, dato che gli ingredienti della bagna càuda sono quelli propri di un piatto mediterraneo, la logica non può non condurre a pensare che essa sia nata a Nizza, e da Nizza sia pervenuta in Piemonte.

In effetti, aglio, acciughe ed olio, sono componenti tipici della cucina provenzale e della cucina catalana. Esiste una ricetta provenzale con gli stessi ingredienti della bagna càuda, l’ “anchoïade”, che in Catalogna viene preparata con il nome di “anxovada”. Nell’ “anchoïade”, aglio, acciughe ed olio vengono pestati a lungo nel mortaio, fino a che raggiungano la consistenza di una salsa. L’ “anchoïade” si mangia fredda, servendola in recipienti di terracotta accompagnata da un trionfo di verdure crude, che i commensali devono intingere in essa. Dunque, rispetto alla bagna càuda, la differenza è che non viene cotta; non cambia, invece, l’alito carico di aglio il giorno successivo. In Provenza, si ama aggiungere nell’ “anchoïade” qualche cappero; in Catalogna qualche pinolo. Consultando qualche testo di gastronomia provenzale, scopriamo che a Nizza si era soliti mangiare l’ “anchoïade” nel periodo estivo, mentre d’inverno essa veniva cotta e diventava “banha caouda”. L’una veniva mangiata con l’accompagnamento delle verdure estive, l’altra con l’accompagnamento delle verdure invernali. Così leggiamo nel bel libro La cuisine du Comté de Nice di Jacques Médécin: «Depuis plusieurs siècles, les Niçois ont, tout au long de l’année, utilisé les légumes de la saison pour la Banha Caouda, dont la recette est parvenue jusqu’à nous». Questo libro è interessante perchè l’Autore aveva tratto le ricette dell’autentica «cuisine niçoise» direttamente da un quaderno in possesso della sua famiglia fin dal XIX secolo: «Ma douce grand-mère sous la dictée de vieille Tanta Mietta, paysanne de la belle colline de Gairaut, dans les années 1880, avait couché sur les pages d’un cahier les recettes dejà centenaires de sa famille». Ma se la bagna càuda ha le sue radici in Provenza, come è giunta in Piemonte?

È facile rispondere: sulle vie del sale, per mezzo delle quali arrivavano in Piemonte a dorso di mulo non solo le acciughe, ma anche tutte le merci che pervenivano al porto di Marsiglia (come il merluzzo secco o sotto sale, pescato nei mari del Nord, ma ingrediente essenziale della “Polenta e merluss”). E dove si dirigevano gli acciugai, per vendere la loro merce? Verso i mercati, anzi verso Asti, il più grande mercato del Piemonte. Infatti, Asti nel medioevo fu per circa due secoli libero comune, diventando il comune piemontese più ricco, potente e popoloso, nonché con la maggiore estensione territoriale. Quindi Asti era il mercato dove gli acciugai provenzali si dirigevano di preferenza, poiché erano certi di poter vendere la loro merce con sicurezza, giacchè c’era che gliela avrebbe pagata. Le merci introdotte all’interno della città dovevano pagare dazio e venivano annotate in un registro, tutt’ora conservato: consultandolo, possiamo scoprire che nella seconda metà del Trecento entravano in Asti le acciughe provenzali, le aringhe della Bretagna o dalle Fiandre, il merluzzo secco o sotto sale, e il tonno in salamoia. Perché gli acciugai avrebbero portato ad Asti la ricetta della “banha caouda”?

I mercati, sono sempre stati luoghi dove persone di lingue ed abitudini diverse si incontravano e ciascuno imparava dall’altro nuove cose, nuovi modi di trattare i cibi e nuove ricette. Laura Rangoni, nel libro Le vie dell’acciuga, scriveva: «Gli acciugai, oltre che veicolo commerciale, erano tradizionalmente portatori di notizie, e la Chiesa (provenendo essi dalla Provenza, terra di eresia catara) li guardava con sospetto proprio per il pericolo di circolazione di eresie tra la gente più povera». Ecco perché la bagna càuda, dopo essere entrata nelle abitudini alimentari degli astigiani, si irradiò dal Monferrato a tutto il Piemonte. Una cosa curiosa è che, mentre negli antichi testi gastronomici di cucina nizzarda si cita la bagna càuda, essa non compare nei ricettari piemontesi ottocenteschi. Doveva evidentemente essere ritenuta un piatto troppo volgare, se ne I miei ricordi, Massimo D’Azeglio menziona di aver udito in gioventù il detto “La Turin ëd l’aj a l’è cola ch’a spussa” (la Torino dell’aglio è quella che puzza). Dunque, nella Torino ottocentesca, l’appartenenza al ceto più basso si riconosceva, oltre che per l’uso di “I l’hai” in luogo di “I l’heu”, nella prima persona del verbo “avere”, anche per il pesante odore di aglio nell’alito. Ma questo fetore di aglio, era provocato dalla bagna càuda? Non è così sicuro, vista la situazione di estrema indigenza che affliggeva il proletariato torinese.

Non dimentichiamo che l’acciuga sotto sale era molto costosa, a differenza di Nizza, nella quale era disponibile fresca e a poco prezzo dai pescatori. Quanto all’olio d’oliva, estremamente raro, era riservato alla Chiesa per le xresime e le estreme unzioni, dovendosi il popolo accontentare dell’olio di noci o di nocciole. Comunque, la prima testimonianza scritta della bagna càuda si ha solo nel 1875, quando lo scrittore Roberto Sacchetti descrisse quella da lui gustata a Montechiaro d’Asti. Luciano Gibelli, nel suo Dnans ch’a fassa neuit, sosteneva di avere reperito questa ricetta del XVIII secolo, senza però citarne la fonte: “Metterete dentro un recipiente a foco piano, tre once butirro, tre once buon olio, uno due cucchiaroni di fiore et un due spicchi aglio fettate di lungo da levare avanti colore. Giungerete sei bell’acciughe spurate di sale e resca acciarate meschiando a che si siono desfatte”. Ma allora, chi ha inventato la bagna càuda? Alberto Viriglio, nei suoi versi scritti nel 1904, non era riuscito a trovare una risposta: «I l’hai girà, tôirà. L’hai fait passé / Sinquantamila liber e papé: / vivù d-le sman-e ant le bibliòteche, lesù stòrie rôman-e, stòrie greche, / memòrie, bërgamin-e, cômentari, / vôlum e manôscrit rusià dai giari… / E dòp un travaj parèj / L’hai nen pôdù savèj / Chi ch’a fussa l’autôr ëd côla invenssiôn / Ch’a’s-ciama “bagna caôda d’ij pôvrôn”». Bisogna però rilevare una cosa: né nella cucina piemontese, nè nella cucina provenzale, esiste un altro piatto che (come la bagna càuda) debba andare in tavola su un piccolo fornello, il quale deve continuare a scaldarlo per tutto il tempo nel quale si trova sulla mensa. Questa particolarità è tipica delle “fondues” francesi, a base di olio, di vino o di brodo, che prevedono la presenza di uno “chauffe-plat” al di sotto del recipiente nel quale tutti i commensali intingono i cibi infilzati nelle forchette.

Ascendenza transalpina nel DNA della bagna càuda? Di una cosa sono certo: quando intingerete le verdure nella prossima bagna càuda, ricordatevi che noi piemontesi siamo gli unici che mangiamo il cardo crudo, perché in tutti gli altri luoghi viene mangiato esclusivamente cotto.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autore articolo: Paolo Benevelli

Fonte foto: dalla rete

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