Venezia e «i risi»: un’autocitazione goldoniana?

Nella Val Padana il riso arrivò nel XV secolo, la prima apparizione confermata di questo prezioso cereale nella zona delle attuali regioni Piemonte, Lombardia e Veneto risale al 1473. Nei dominii veneziani in Italia settentrionale il riso venne coltivato in molte aree, spesso lontane tra loro, anche in relazione alle imponenti opere di bonifica allora in corso, promosse dal governo, ma portate avanti anche per iniziativa privata di alcuni ordini religiosi e casate patrizie.

Come riassume lo studioso Roberto Stoppato Badoer: «in seguito alla crisi della “via della seta” conseguente alla scoperta dell’America, [i nobili veneziani] hanno iniziato a considerare la coltivazione dell’entroterra come importante mezzo per integrare le ridotte risorse del commercio marittimo».

Nel Veneto d’oggi, i risotti sono una specialità prelibata e ne vanno citati innanzitutto due: i risi coi figadini (il risotto con i fegatini), nelle campagne un tempo piatto tipico dei matrimoni, e i mitici risi e bisi (risotto con piselli e prosciutto), il piatto dei Dogi, che tradizionalmente si consumava nel giorno della festa di San Marco, il 25 aprile. Pare tuttavia che i “risi” fossero serviti in maniera diversa rispetto alla ricetta contemporanea: esistevano minestre di risi (anche oggi i risotti veneti sono talvolta abbastanza “liquidi”), ma nel caso dei risi e bisi il riso, i piselli e il prosciutto erano cucinati e presentati a tavola separatamente e poi mescolati, probabilmente quasi come si usa ancora fare nella cucina di tante regioni dell’Asia e dell’Africa. Sembra che in Europa meridionale il risotto abbia assunto la sua forma attuale nell’Ottocento.

Altri alimenti che rendono gustosi i risotti veneti sono l’anguilla, gli scampi, le seppie…

Come curiosità storica si possono menzionare anche i risi dei sbiri (il risotto della sbirraglia), di colore rosso. Il nome di quest’ultima leccornia parrebbe essere stato ispirato ai contadini veneti dalla loro insofferenza verso i soldati austriaci, che ai tempi del Lombardo-Veneto, in situazioni di belligeranza, facevano scorta di cibo saccheggiando pollai, granai e poderi. La sua ricetta prevede come ingredienti il pollo, il vino bianco Soave, sedano, rapa, lardo, farina, formaggio veronese e pepe bianco. Sulla fondatezza delle accennate riminiscenze risorgimentali non abbiamo particolari certezze, ma di sicuro non è attendibile un’altra tradizione che farebbe risalire il piatto al medioevo. Secondo ulteriori versioni del “mito”, i soldati austriaci incriminati sarebbero quelli dell’occupazione avvenuta durante la Grande Guerra, per altri questo risotto al pollo sarebbe invece di origine genovese.

Nel 1700, comunque, il riso nella Venezia era coltivato con modalità che possiamo già considerare sistematiche. Nel 1758, Giambattista Spolverini (1695-1762), un poeta didascalico veronese, pubblicò il poemetto La coltivazione del riso, che fu apprezzato da Leopardi e dal Pindemonte, che lo volle accostare alle Georgiche di Virgilio. In questo libro il poeta latino non comprende i grandi cambiamenti in corso nell’agricoltura romana, tra i versi egli ha al massimo pochi accenni per descrivere le importanti trasformazioni in corso nella sua epoca: l’estensione del latifondo, lo spopolamento delle campagne, le assegnazioni di terre ai veterani, il trasferimento di certe produzioni agricole dall’Italia alle province. Nelle Georgiche manca inoltre qualsiasi riferimento al lavoro degli schiavi, divenuto il vero cardine dell’economia agricola. A differenza di Virgilio, Spolverini inserisce nella sua composizione veri consigli pratici per la risicoltura, ma anch’egli non coglie tutti i segni dei tempi: mentre negli Stati Veneti predominavano i grandi latifondi del patriziato, la mezzadria e la monocultura cerealicola, l’Inghilterra proseguiva su un diverso percorso: nella prima parte del Settecento l’aumento della richiesta di prodotti agricoli consolidò il sistema delle proprietà recintate (enclosures) e la formazione di proprietà agricole gestite dalla gentry (la piccola e media nobiltà di campagna). Questi fenomeni privarono i contadini britannici di quelle terre comuni che con le loro risorse gli consentivano di integrare la loro dieta, ma d’altro canto favorirono decisamente l’investimento di capitali per la modernizzazione delle tecniche e degli strumenti di coltivazione al fine di ottenere maggiore produttività e profitto: quel grande sviluppo agricolo che condusse all’era dell’industria.

L’importanza del riso nei Dominii Veneti e nella dieta dei suoi abitanti, però, si può cogliere anche da alcune commedie di Carlo Goldoni, la cui esistenza, essendo vissuto dal 1707 al 1793, si può ben dire abbia abbracciato un intero secolo nelle sue fasi salienti. Anche nelle sue commedie, fonte inesauribile di ghiotte curiosità (è il caso di dirlo), troviamo diversi riferimenti ai risi.

Per il carnevale del 1756 Goldoni scrisse Il campiello, commedia in cinque atti, rappresentata per la prima volta il 19 febbraio di quell’anno al Teatro San Luca. In questo testo, Lucietta («fia de donna Catte») proclama: «Volemo i risi co la castradina», «Che magnada de risi, che vòi dar!» dice invece Donna Pasqua mentre entra in una locanda. Il risotto con la castradina era un piatto povero molto comune a Venezia e consumato in maniera trasversale tra gli appartenenti di tutti gli ordini sociali, è preparato ancora oggi e i suoi ingredienti principali sono la carne di castrato e le verze.

La “risomania” goldoniana non finisce qui; durante le ultime sere del carnevale del 1759 (anno di intensissimo lavoro per il geniale veneziano), presso lo stesso teatro de Il campiello, Goldoni portò in scena I morbinosi, opera in versi martelliani, in cui sono citati i celebri risi e bisi:

 

FELIPPO: Via, no ve fe aspetar. I ha messo suso i risi./ Cossa vien qua ste femene per intrigarne i bisi?

[Via, non fatevi attendere. Hanno messo su il riso./ Perché vengono qui queste donne a ostacolarci nella preparazione dei piselli?]

 

Ciò conferma appunto il fatto che il riso e i piselli erano cucinati e serviti separatamente, e poi mescolati. «Ma adesso vôi andar a far l’amor coi risi» dice Andreetta, uno dei personaggi, e un altro, Giacometto, parla di «Gran risi». Sempre al San Luca, il 5 gennaio 1765, andò in scena per la prima volta Chi la fa l’aspetta commedia di Goldoni in cui si accenna ai «risi colla quagietta», ossia il risotto con la quaglia, e in una nota l’autore spiegò che il riso è «minestra ordinaria e comune de’ Veneziani».

Nell’opera oggi più famosa dello scrittore veneziano, La locandiera, scritta agli inizi del dicembre del 1752, si parla invece del «riso lungo», ossia troppo bollito:

 

MARCHESE: Come! A lui si fanno gl’intingoli saporiti, e a me carnaccia di bue, e minestra di riso lungo? […]

 

Tenendo a mente che La locandiera è ambientata a Firenze andiamo ora a riflettere su uno specifico passaggio del Sior Todero brontolon, altro capolavoro, composto nel 1761. Qui vi è un dialogo che pare riprendere la battuta precedentemente menzionata:

 

TODERO: E po andè in cusina.

GREGORIO: Adesso no gh’ho gnente da far in cusina.

T.: Mettè suso i risi.

G.: A sta ora ho da metter suso i risi? Vorla disnar avanti nona?

T.: Voggio disnar all’ora solita. Ma i risi i se mette suso a bonora, acciò che i cressa, acciò che i fazza fazion. Son stà a Fiorenza, e ho imparà là come se cusina i risi. I li fa bogier tre ore; e mezza lira de risi basta per otto o nove persone.

G.: Benissimo. La sarà servida. (Ma per mi me ne farò una pignatella a modo mio).

 

Il vecchio Todero, burbero e taccagno, desidera che il riso sia bollito più a lungo perché è convinto che così aumenterà fino a sfamare otto o nove persone e afferma di aver imparato questa tecnica a Firenze. Nelle sue ricerche, chi scrive non ha reperito alcun saggio precedente che avanzi questa ipotesi, per cui vale la pena di esporre quella che sembrerebbe essere una congettura inedita: nel Sior Todero, Goldoni ha inserito una divertente autocitazione per i suoi seguaci più accorti.

Potrebbe tuttavia trattarsi anche di una casualità, consideriamo ad esempio altre due battute da La locandiera:

 

CAVALIERE: Voi meritereste l’amore di un re.

MIRANDOLINA: Del re di spade, o del re di coppe?

 

Se scorriamo tra le pagine de La cameriera brillante, una pièce scritta dal drammaturgo l’anno dopo, nel 1753, notiamo un “motto di spirito” quasi sovrapponibile:

 

ARGENTINA: Sappiate che il signor Ottavio è un cavaliere di una famiglia antichissima del regno di Napoli, discendente da quattro re.

OTTAVIO: No, no, non sono tanti.

A.: Sì, è vero: non sono quattro re. Sono tre re, falla danari.

 

Potrebbe semplicemente darsi, allora, che Goldoni abbia attinto dal suo canovaccio umoristico, riproponendo due volte quello che un comico chiamerebbe “un cavallo di battaglia”. Oppure può essere che l’artista abbia trascritto in due occasioni la rimembranza di qualche conversazione sagace sentita per strada o tra amici, egli ammetteva del resto che la sua maestra di stile era la realtà.

Con questo articolo, e l’osservazione che abbiamo sollevato sul possibile nesso tra La locandiera e il Sior Todero, ci auguriamo soltanto di aver lanciato un nuovo spunto per chi vorrà e saprà compiere uno studio più ampio e approfondito.

 

 

 

 

 

 

 

Autore articolo: Riccardo Pasqualin, insegnante di materie umanistiche, si dedica allo studio della Storia Veneta e del legittimismo. Tra i suoi testi si può ricordare “Il paesaggio rurale storico nel Comune di Candiana” (2020).

Bibliografia: AA.VV., Veneto, EDT, Torino 2012; Conte Gian Biagio, Introduzione, in Virgilio, Georgiche, Mondadori, Milano 2011; Goldoni, Chi la fa l’aspetta, Rustego Edizioni, Padova 2022; Id., I morbinosi, Rustego Edizioni, Padova 2022; Id., I capolavori, a cura di Giovanni Antonucci, Newton Compton, Roma 2007 (2 voll.); Id., Memorie, Barbèra, Firenze 1861 (2 voll.); Stoppato Badoer Roberto, Il riso veneto, in «Storia Veneta», n. 45, anno X, febbraio 2018, pp. 14-23.

Sitografia: Alessandro Marzo Magno, 1473: L’anno del risotto, Pillole culinarie, in «Gazzetta Italia», 27 luglio 2021: 1473: L’anno del risotto | Gazzetta Italia

Azienda agricola Moletto: RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA (moletto.com)