Il Rinascimento in cucina
Lo splendore del Rinascimento non si manifestò solo nella fioritura delle arti, ma anche nella raffinatezza dei costumi, persino dell’arte culinaria, come scrive Adelaide Cirillo Mastrocinque in Storia delle arti decorative e del loro artigianato nell’arredamento e nel costume.
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Non si sapeva quale spettacolo fosse più straordinario se quello delle vivande o quello del meraviglioso vasellame che le conteneva e della servitù splendidamente vestita che le porgeva. Valletti, scalchi e coppieri andavano e venivano dalle cucine alle sale da pranzo, giravano intorno ai tavoli portando i cibi e mescendo i vini, e, quando già i convitati erano immersi in un piacevole stato di leggera ebbrezza e di grave sazietà, arrivavano i musici a rallegrarli con i loro canti, o i buffoni a divertirli con lazzi e capriole.
Alle mense degli alti prelati e degli uomini di grande casato erano addetti giovani gentiluomini, che non trovavano mortificante l’ufficio di trinciare polli su taglieri d’argento, o di studiare l’ingegnosa sistemazione dei tovaglioli e degli ornamenti.
Le cucine erano diventate dei movimentati regni dove i cuochi dominavano incontrastati, sfaccendando fra pile di piatti e di pentole, fra camini, focolari e mensole, dove si allineavano le colorite bocce dei liquidi e delle spezie.
Nei giorni di convito vi si ammonticchiava l’ecatombe dei polli sgozzati, della cacciagione, dei pesci finissimi, e la magnifica messe delle verdure e della frutta scelte e profumate.
Circondato da una corte di sguatteri, che spennavano, pulivano e risciacquavano, il cuoco si abbandonava al suo estro artistico. I fagiani, i pavoni, le aquile, le pernici, cotti a puntino e ripieni di ogni ben di Dio, riprendevano le penne come fossero vivi e si presentavano a tavola tutti infiocchettati e fiorati; storioni, sogliole, anguille, cefali comparivano annegati in salse colorate, spolverati di spezie, ornai di erbe profumate; una leggera polvere d’oro copriva le già preziose ostriche, mentre le olive, i capperi, le alici salate e le uova di pesce disegnavano stelle e ghirigori tra i pasticci e le insalate.
Da ogni regione si facevano venire le specialità: le carni insaccate dalla Lombardia, i pesci dall’Adriatico, i formaggi da Parma e Piacenza, dall’Umbria la caccia e i suini, da Genova e Napoli le paste; e si innaffiavano con la prelibata malvasia di Cipro, il moscato dolce delle isole greche, le vernacce lombarde, i saporiti vini del Piemonte.
Nelle belle fruttiere di ceramiche di vetro s’innalzavano collinette di uva passa, nocciole, mandorle, susine, e il convito si chiudeva con delle vere opere d’arte in pasticceria.
L’arte del pasticciere era diventata difficile e complicata, e qui il cuoco diventava veramente un artista. Lo zucchero, il marzapane, le creme e le glassature si piegavano in mille forme e i dolci arrivavano in tavola sotto aspetti ingannevoli e bizzarri.
Si ricorda una famosa colazione offerta dai Veneziani a Enrico III, re di Francia e di Polonia, nella quale il sovrano, divertito e sorpreso, si accorse che il pane, i piatti, i coltelli, i tovaglioli, le statuette ornamentali, i vasi e i fiori, tutto, insomma, era di zucchero, sapientemente lavorato dagli impagabili cuochi della Serenissima. Nell’insieme essi avevano creato, nella dolce e commestibile materia, 1260 pezzi di stoviglieria e 3000 statuette.
Difficilmente si riuscirà ad immaginare uno spettacolo così sfarzoso quanto quello di una mensa cinquecentesca.
Sulle meravigliose tovaglie ricamate troneggiavano i trionfi dorati, le fontanelle zampillanti dove guizzavano i pesci iridati, i bronzi allegorici, i preziosi vasi cesellati. Nelle coppe di rame damaschinato stavano a gelare le bibite e tutto luccicava sul candore dei lini: le saliere d’oro e d’argento, le posate d’argento dorato, gli stuzzicadenti d’oro.
A sera, dai grandi doppieri e dai candelabri, guizzava la luce delle candele, illuminando le facce lustre e arrubinate dei banchettanti, i loro vestiti di sera e il loro straordinari gioielli
